Les invités et les personnes les plus âgées sont servis en premier. La personne qui sert présente la tasse de la main droite. Tant que l’invité la rend simplement, on peut lui proposer du café à nouveau.

Quand l’invité a assez bu, il secoue légèrement sa tasse en la rendant. Son hôte comprend qu’il peut s’arrêter.

En 1872, le docteur Warth aménage la galerie principale. Son entrée est au niveau du sol : on pénètre dans la montagne sans descendre dans un puits.

En 2002, l’exploitant lance un projet pour accueillir les visiteurs de la mine. Il choisit pour leur parcours la galerie aménagée par Warth cent trente ans plus tôt.

En 1834, les autorités britanniques expérimentent à Maurice l’emploi de travailleurs sous contrat dans les plantations de canne à sucre. Le dépôt dont on voit les vestiges à Port-Louis est construit en 1849. Une partie des arrivants reste à Maurice, d’autres poursuivent leur voyage vers La Réunion ou d’autres colonies.

Au dépôt, les nouveaux arrivants trouvaient des dortoirs, des cuisines et un hôpital. Une partie de ces bâtiments a disparu. L’escalier a tenu : on voit encore les quatorze marches qu’il fallait gravir en arrivant du port.

Le sucre d’érable adoucissait l’eau-de-vie. Le girofle et la cannelle la parfumaient. Voilà les ingrédients mentionnés dans le témoignage de 1691 repris par Parcs Canada.

Il existe une autre recette de rosolio, publiée par Massialot en 1703. C’est elle que Parcs Canada a choisie pour reconstituer la boisson. On y trouve aussi du poivre, de l’anis et de la coriandre. Ces trois épices appartiennent à cette seconde version.

Les femmes kanembou récoltent la spiruline dans les mares. On égoutte la récolte à travers du tissu, puis on l’étale au soleil. Quand elle a perdu une partie de son eau, on la découpe en petits carrés qui finissent de sécher sur des nattes.

Les galettes bien sèches se vendent au marché. À table, on peut les émietter dans une sauce et la servir avec du millet. C’est cette préparation, déjà familière aux habitants, que Dangeard décrit en 1940.

À la fin du XIXᵉ siècle, sous la colonisation française, les plantations de poivriers se développent à Kampot. Les récoltes de la province arrivent sur les marchés de France et d’autres pays d’Europe.

Vers le milieu du XXᵉ siècle, les récoltes se stabilisent autour de trois mille tonnes par an. La pointe de huit mille tonnes correspond donc à une période bien précise de l’histoire des plantations.

Dans la plaine, les cultivateurs entretiennent les canaux qui desservent leurs parcelles. Quand un désaccord concerne la distribution de l’eau, le tribunal peut le trancher. Ses décisions ont valeur de jugement.

Les familles qui arrivent à La Nouvelle-Orléans en 1765 s’établissent dans la région des Attakapas. Il y a déjà dix ans que la déportation les a séparées de leurs terres d’Acadie.

En Louisiane, le nom acadien a donné cajun. Le mot désigne les communautés issues de cette histoire. Il a aussi donné son nom à leur cuisine.

Dans les monastères zen, les moines buvaient du thé pendant les longues périodes de méditation. Le thé avait aussi sa place dans les cérémonies que les abbés organisaient pour recevoir leurs visiteurs.

La laque du support a été posée en deux couches, une noire puis une rouge. Aux endroits les plus usés, le rouge a cédé et le noir reparaît. Cet effet, qui se forme avec les années, était apprécié.

Le musée le conserve avec d’autres échantillons de parfumerie, dont plusieurs huiles liquides. Dans ce flacon, la coumarine a pris la forme de cristaux blancs.

C’est aussi la coumarine qui contribue au parfum de la fève tonka. Une même substance se retrouve ainsi dans la fève et dans ce flacon de parfumeur.

L’équipe de Peter Lape a fouillé le site en 2007 et en 2009. Deux chercheuses, Judith Field et Adelle Coster, ont examiné les restes de plantes conservés sur la céramique. Elles y ont reconnu la muscade. D’autres fragments portaient aussi des traces de sagou et d’igname.

Ces tessons révèlent que l’on utilisait déjà la muscade dans la cuisine des îles Banda, il y a environ 3 500 ans. Le sagou et l’igname ont également laissé des traces sur les poteries du site ; on ignore si les habitants les préparaient avec la muscade.

Óc Eo était un port sur les routes maritimes de l’océan Indien. Sur les outils du site, l’équipe a également identifié des traces de gingembre et de galanga, deux plantes dont on broie la tige souterraine.

Les archéologues rapprochent ces pierres et les épices qu’elles ont gardées de pratiques culinaires d’Asie du Sud. Ils ignorent quelles épices entraient dans un même plat et en quelles quantités.

Pour nourrir les bêtes, Columelle conseille de semer en septembre, près de l’équinoxe. Si l’on veut récolter les graines, il indique plutôt la fin de janvier ou le début de février. Il prévoit même une quantité de semence différente pour la même surface de terre.

Il reste un détail auquel l’auteur tient : il faut recouvrir les graines d’une mince couche de terre. Trop enfouies, explique-t-il, elles lèvent mal. Il décrit des cultivateurs qui ouvrent le sol avec une petite charrue, répandent les graines et les recouvrent d’un léger coup de houe.

Ilona Banga, qui travaillait avec lui, a raconté à son tour ce qu’elle avait vu. Le chercheur est arrivé avec un gros poivron vert. Au laboratoire, on en a écrasé la chair et filtré le jus à travers un linge. L’essai portait donc sur le fruit frais qui sert à produire le paprika.

Szent-Györgyi trouve dans les poivrons de Szeged une source abondante de vitamine C. Les témoins ont raconté le premier essai de plusieurs manières. Sur un point ils s’accordent : c’était le poivron frais que l’équipe avait analysé.

Chaque pointe de l’étoile forme un petit compartiment qui contient une graine. Sur l’arbre, le fruit est charnu. En séchant, il durcit et se ride, ce qui donne à la badiane du commerce son aspect boisé.

À Kew, l’herbier conserve des spécimens séchés et d’autres dans l’alcool. Une autre collection des jardins botaniques garde séparément des fruits, des graines et de l’huile. On peut donc étudier chaque partie de l’arbre, jusque dans les pointes de l’étoile.

L’une des spirales pousse le café vers une extrémité du cylindre. L’autre le ramène. Les grains vont ainsi d’un bout à l’autre pendant la cuisson. Burns explique que ce mouvement doit répartir la chaleur dans une charge de café assez importante, même si le tambour est court.

Quand le café est prêt, le torréfacteur actionne un levier. Des ouvertures se dégagent. L’une des spirales entraîne alors les grains au-dehors, tandis que le tambour continue de tourner. Le torréfacteur referme les ouvertures et peut y verser la charge suivante.

Le 2 novembre, il reprend la plume. Cette fois, il connaît le nom de la ville où il est attendu. C’est Harar. Son employeur y a ouvert une agence. On y achète du café, des peaux et des gommes en échange d’étoffes de coton et d’autres marchandises. Pour s’y rendre, il lui faudra prendre le bateau jusqu’au port de Zeilah, puis voyager vingt jours en caravane.

En novembre, Rimbaud écrit encore d’Aden. Il doit emporter de l’argent pour les achats de l’agence. La somme n’est pas prête : voilà pourquoi il attend avant de se mettre en route.

La manivelle entraîne la pièce qui broie les grains. Son axe repose sur une barre. En agissant sur la vis, on déplace cette barre et, avec elle, la pièce qui tourne. Le réglage se fait ainsi sans avoir à ouvrir le coffre.

Là où l’axe tourne, le frottement finirait par user la barre. Strobridge intercale une petite pièce entre la barre et l’axe pour limiter cette usure. Sur la troisième figure du brevet, il dessine la barre et cette pièce séparément.

En 2009, Patricia Crown et Jeffrey Hurst publient les résultats de leur analyse. Ils ont étudié des fragments de cinq récipients. Dans trois d’entre eux, ils ont identifié de la théobromine, une substance présente dans le cacao. La forme des morceaux suggère qu’ils appartenaient à de hautes jarres cylindriques.

Ces poteries datent des environs de 1000 à 1125. Les chercheurs y voient la trace d’une boisson au cacao. Le cacaoyer poussait bien plus au sud, en Mésoamérique. Du cacao a donc dû voyager pour arriver dans les jarres de Pueblo Bonito.