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Rencontres · Ormeaux, Seine-et-Marne
Nadine et Dominique,
éleveurs d’escargots à la Joly Cagouille
À Ormeaux, Nadine et Dominique élèvent des escargots gros-gris et les préparent pour la table. Une reconversion à deux, des parcs en plein air et un métier qui suit les saisons.
Une reconversion à deux
Nadine et Dominique,
devenus héliciculteurs.
Nadine travaillait comme cadre dans la grande distribution. Dominique avait passé trente-deux ans comme ouvrier agricole. Tous deux originaires du secteur, ils disposaient d’une parcelle et cherchaient comment la mettre en valeur.
L’idée d’y élever des escargots leur est suggérée. Ils découvrent alors l’héliciculture : l’élevage de ces mollusques. En 2015, leur projet prend forme avec l’ouverture de La Joly Cagouille.
Le métier demande de suivre les animaux tout au long de leur croissance, puis d’organiser la récolte et la préparation des produits. Leur activité se poursuit ainsi bien au-delà des seules semaines de récolte.
Un élevage en plein air
Des parcs végétalisés,
des abris en bois.
Les gros-gris grandissent dans des parcs plantés. Le couvert végétal contribue à garder l’humidité et leur fournit une partie de leur nourriture. Un complément à base de céréales et de calcium accompagne leur croissance.
Les planches servent d’abris. À partir de septembre, les éleveurs récoltent les adultes en plusieurs passages : tous les escargots n’arrivent pas à maturité au même moment.
Du parc à la préparation
La préparation des escargots de la Joly Cagouille
Après la récolte viennent plusieurs opérations : préparation des escargots, décoquillage, nettoyage et cuisson. Les chairs sont cuisinées dans un court-bouillon de légumes avant de rejoindre les différentes recettes.
Le conditionnement et l’étiquetage font aussi partie du travail de la ferme. Pour préparer les produits chez vous, suivez les consignes indiquées sur leur emballage.
Deux façons de les déguster
En coquille
ou en croquille.
La coquille accueille les escargots avec un beurre à l’ail, à l’échalote et au persil frais. La croquille remplace la coquille par une petite gaufrette croustillante qui se mange avec sa garniture.
Ces bouchées peuvent se servir à l’apéritif ou accompagner une salade. Pour composer votre commande, consultez la gamme et les disponibilités directement auprès de la ferme.
Préparer sa venue
Commander,
puis retirer à la ferme.
La Joly Cagouille propose le retrait sur place, sans livraison. Son site annonce une boutique le vendredi de 16 h 30 à 18 h 30 ; confirmez les horaires avant votre déplacement.
Les produits se retrouvent également sur des marchés et chez des partenaires. Consultez le site pour les points de vente et les prochaines journées de découverte.
77540 Lumigny-Nesles-Ormeaux06 15 24 87 13
Consulter le site de la ferme ↗
Photographies : La Joly Cagouille. Couverture illustrée : Brulea.