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Autour des épicesQue sont les épices ayurvédiques ?Quelles épices les textes de l’Ayurveda décrivent-ils ? Neuf exemples, du cumin au curcuma, avec les passages où ils apparaissent.Lire l’article ↗Fleurs, fruits et écorces
Les trésors des épicesComment se forme une gousse de vanille et comment l’utiliser ?Une orchidée grimpante, une fleur pollinisée à la main, un fruit longuement préparé. Comprendre la vanille pour choisir sa forme, ouvrir la gousse et laisser son parfum trouver sa place.Découvrir cet article ↗
Les trésors des épicesCannelle en bâton ou en poudre : comment choisir ?Un bâton pour parfumer le lait, une pincée dans une pâte, une note chaude dans une cocotte : la cannelle change de place selon sa forme. Comprendre son écorce et son histoire aide à lui laisser la juste place dans le plat.Découvrir cet article ↗
Les trésors des épicesLe clou de girofle : un bouton de fleur pour parfumer le bouillonUn oignon piqué, un lait parfumé, des poires doucement cuites : quelques clous suffisent à changer une préparation. Reconnaître ce bouton floral et comprendre son parfum aide à lui donner la juste place.Découvrir cet article ↗
Les trésors des épicesCardamome verte : la capsule et ses parfumsOuvrir une capsule, sentir les graines, choisir de les infuser ou de les moudre. La cardamome se découvre dans ce geste simple, puis dans les cuisines et les histoires qui lui ont fait une place.Découvrir cet article ↗
Les trésors des épicesBadiane : le fruit étoilé et le temps de l’infusionUne étoile entière dans le bouillon, un fragment auprès d’une poire, une poudre fine dans un biscuit : la badiane se choisit aussi par sa forme. Son parfum anisé se règle avec la quantité et le temps de contact.Découvrir cet article ↗
Les trésors des épicesMuscade et macis : deux épices, un même fruitQuelques passages sur la râpe, et la muscade rejoint une purée, une sauce ou une pâte. Derrière ce geste se cachent un fruit singulier, une seconde épice — le macis — et une histoire qui mène aux îles Banda.Découvrir cet article ↗
Les trésors des épicesLa fève tonka : une graine à râper pour parfumer les dessertsUn grand arbre tropical, une graine sombre et un parfum intense. Comprendre la fève tonka, du travail après récolte aux gestes mesurés qui parfument une crème, des fruits ou une purée.Découvrir cet article ↗
Les trésors des épicesLes baies roses : quel fruit se cache sous le nom de « poivre rose » ?De petits fruits à écraser doucement, bien au-delà d’une décoration.Ouvrir le carnet ↗
Les trésors des épicesBaie de Sichuan : le parfum et le picotementUne petite coque rouge, une autre manière de relever une assiette.Ouvrir le carnet ↗
Les trésors des épicesTimut : l’enveloppe aromatique, le parfum et le picotementDe petites coques ouvertes, un parfum qui peut évoquer le pamplemousse et une sensation particulière en bouche. Le Timut se découvre en regardant le fruit, puis en écrasant quelques enveloppes au mortier.Découvrir cet article ↗Graines, racines et autres matières
Les trésors des épicesComment cuisiner le curcuma frais ou en poudre ?Une petite quantité suffit à dorer une casserole de riz. Mais le curcuma apporte aussi un parfum terrien et une légère amertume. Du rhizome frais à la poudre, comprendre cette épice aide à lui donner la bonne place dans le plat.Découvrir cet article ↗
Les trésors des épicesGraines de coriandre : leur parfum et leurs usages en cuisineLa feuille et la graine viennent de la même plante, mais elles invitent à deux cuisines différentes. Du pain aux légumes rôtis, ouvrir le grain permet de découvrir un parfum que la coriandre fraîche ne laisse pas deviner.Découvrir cet article ↗
Les trésors des épicesFaut-il concasser ou chauffer les graines de cumin ?Son parfum chaud accompagne une carotte rôtie aussi bien qu’une sauce fraîche. Entier, concassé, moulu ou chauffé : chaque geste lui donne une autre place dans l’assiette.Découvrir cet article ↗
Les trésors des épicesFenugrec : la graine, le parfum et l’amertumeUne petite graine anguleuse, un parfum puissant et une amertume à doser. Du tri des gousses à la pincée dans une casserole, le fenugrec demande surtout de choisir la quantité et la préparation qui conviennent au plat.Découvrir cet article ↗
Les trésors des épicesComment le paprika est-il fumé et quand l’ajouter au plat ?Avant la poudre rouge, il y a un piment mûr et le travail de celles et ceux qui le cultivent, le sèchent et le réduisent en poudre. La variété, le séchage et le geste en cuisine font la différence dans l’assiette.Découvrir cet article ↗
Les trésors des épicesComment la spiruline est-elle cultivée et séchée ?Délayer une petite quantité avant de l’incorporer : le geste qui évite les paquets.Ouvrir le carnet ↗
Les trésors des épicesSel rose de Khewra : gros cristaux ou sel moulu ?Un sel gemme du Pendjab, des cristaux à choisir selon leur usage. Dissoudre pour répartir l’assaisonnement, moudre pour la finition, peser pour retrouver le même résultat.Découvrir cet article ↗Sur la route des poivres
Les enquêtes de la martrePoivre noir, blanc ou rouge : les différencesMaturité, enveloppe, séchage : comprendre les procédés et leurs effets en cuisine.Ouvrir l’enquête ↗
Les trésors des épicesPoivre blanc de Kampot : comment la baie est préparée et quand la moudreUn grain clair à moudre dans une sauce, une purée ou sur des fraises.Ouvrir le carnet ↗
Les trésors des épicesVoatsiperifery blanc : un poivre de Madagascar à moudre au serviceDes notes boisées et acidulées à découvrir en fin de préparation.Ouvrir le carnet ↗
Les trésors des épicesPoivre vert, noir, blanc ou rouge : que devient la baie après la récolte ?Un grain vert, noir, blanc ou rouge raconte une récolte et une préparation. Suivons le travail qui transforme les fruits du poivrier, puis les gestes qui leur donnent une place dans notre cuisine.Découvrir cet article ↗
Les trésors des épicesComment pousse le Voatsiperifery et comment le cuisiner ?Liane de Madagascar, baie à queue, parfums et gestes de cuisine : le carnet illustré du Voatsiperifery.Ouvrir le carnet ↗Le massalé et les mélanges d’épices du Carnet
Botanique · MélangesLe massalé dans la cuisine mauricienneÀ Maurice, les épices prennent place dans une cuisine façonnée par les migrations, les échanges et la vie insulaire. Le massalé appartient à ce paysage : un mélange dont le nom rappelle des héritages indiens, mais dont chaque formule mérite d’être regardée pour elle-même.Ouvrir ↗
Botanique · MélangesLe mélange du trappeur : l’érable québécois dans un assaisonnement sucré-saléSucre, poivre, légumes séchés et érable : le mélange du trappeur fait entrer une saveur associée au Québec dans un assaisonnement contemporain. Son intérêt se comprend mieux en partant de la sève et des produits de l’érable qu’en lui attribuant une légende de chasse.Ouvrir ↗
Botanique · MélangesComment cuisiner avec un curry aux algues ?Le Breizh Curry associe des épices à plusieurs algues. Son nom rapproche la Bretagne de l’univers des currys ; cette rencontre contemporaine peut évoquer l’histoire maritime sans devenir une prétendue recette conservée depuis la Compagnie des Indes.Ouvrir ↗
Botanique · MélangesÉpices d’inspiration mexicaine : piment, citron vert et cuisine du quotidienPaprika, citron vert, sel et Cayenne composent un assaisonnement court. Pour comprendre son inspiration, il faut distinguer la diversité des cuisines mexicaines, les plats qui circulent entre les pays et le contenu précis de ce mélange sec.Ouvrir ↗
Botanique · MélangesCurry vert thaï : les piments frais, le mortier et les aromatesLa pâte de curry vert se construit autour de piments verts et d’aromates travaillés ensemble. Elle appartient à une famille de préparations thaïlandaises dont les usages dépassent le seul bol de curry au lait de coco. Une poudre d’inspiration thaïe constitue encore une autre forme.Ouvrir ↗
Botanique · MélangesLa coriandre et les herbes qui parfument les viandes blanchesCoriandre, poivre et herbes séchées composent cet assemblage d’usage. Son nom indique les aliments auxquels on peut l’associer ; son identité vient surtout des plantes réunies, de leur forme sèche et de la place qu’elles prennent dans la cuisson.Ouvrir ↗
Botanique · MélangesPoivres, herbes et paprika : la composition d’une marinade pour viande rougeCette marinade sèche associe oignon, deux poivres, piments et herbes. Son intérêt tient à cette combinaison de matières : certaines parfument un jus, d’autres prennent place sur une surface cuite. Le mot marinade décrit un usage, pas une origine historique unique.Ouvrir ↗
Botanique · MélangesPaëlla : le riz de Valence, le plat large et l’assaisonnementLa paëlla appartient à une culture du riz liée à Valence et à ses paysages. Son nom évoque autant un récipient et une façon de cuire qu’une liste d’ingrédients. Un assemblage d’épices peut accompagner cette cuisine, mais il ne remplace ni le riz ni le geste.Ouvrir ↗
Botanique · MélangesMrouzia : les épices d’un plat de fête marocainLa mrouzia associe un plat, des occasions de fête et un équilibre de viande, d’épices et d’ingrédients sucrés. Le mélange nommé Tajine Mrouzia s’inspire de cet univers ; il mérite d’être distingué de la recette complète et de la diversité des tajines marocains.Ouvrir ↗
Botanique · MélangesPaprika, ail et herbes : la composition d’un mélange pour poulet rôtiLe paprika apporte la couleur du piment séché, l’ail son caractère aromatique et les herbes leurs feuilles parfumées. Ce mélange rassemble des matières végétales aux rôles complémentaires : sa composition permet de comprendre son profil avant de choisir une recette.Ouvrir ↗
Botanique · MélangesAromates australiens : myrte citronnée, poivre de montagne et diversité des plantesMyrte citronnée, poivre de montagne et autres aromates australiens apportent des noms et des matières encore peu familiers dans beaucoup de cuisines européennes. Les reconnaître permet de comprendre ce mélange contemporain sans attribuer une formule unique à l’ensemble des peuples autochtones d’Australie.Ouvrir ↗
Botanique · MélangesCurry Madras : Chennai, les mélanges indiens et leur circulation commercialeMadras est l’ancien nom de Chennai. Sur une poudre de curry, ce nom rappelle aussi la circulation commerciale des mélanges indiens vers d’autres cuisines. Il ne désigne pas une formule universelle que toutes les familles du sud de l’Inde prépareraient de la même façon.Ouvrir ↗
Botanique · MélangesTandoori : le four, la marinade et le mélange d’épicesLe mot tandoori renvoie d’abord au tandoor, un four utilisé pour différentes préparations. Le mélange d’épices qui en porte le nom en évoque certains accords, mais un pot de masala, une marinade et une cuisson au four restent trois éléments distincts.Ouvrir ↗
Mélanges en cuisineLe Cajun : des origines acadiennes aux saveurs de LouisianeEn Louisiane, le mot « cajun » désigne des habitants et leur cuisine. Il est aussi devenu le nom d’un mélange d’épices. Pour comprendre ce nom, il faut remonter à l’exil des Acadiens.Ouvrir ↗
Mélanges en cuisineLe curry rouge thaï : origines, aromates et tradition des pâtesEn Thaïlande, le curry rouge se comprend d’abord à travers une pâte de piments et d’aromates. Son histoire croise les échanges du royaume de Siam, l’arrivée des piments et les cuisines régionales. Dans le mortier, piments séchés, tiges, bulbes et rhizomes composent une base dont les usages dépassent la sauce au lait de coco.Ouvrir ↗
Botanique · Origines et ingrédientsCurry noir et Sri Lanka : le rôle de la torréfaction dans les mélanges d’épicesAu Sri Lanka, les poudres de curry peuvent être crues ou torréfiées. Le curry noir invite à comprendre cette transformation : des épices chauffées avant d’être moulues, des styles qui varient et une couleur sombre qui ne demande pas de brûler le mélange.Ouvrir ↗
LE GOÛT DE LA FIN D’ÉTÉReconnaître les mûres sauvages et les cuisinerObserver la ronce, préparer un crumble épicéet une gelée à partager avec les laitages de Courcelles.Découvrir les mûres ↗