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L’expertise Brulea · À l’atelier
Comprendre le geste.
Trouver le goût.
Choisir un poivre, libérer le parfum d’une épice, ajuster une sauce. Des conseils pour comprendre ce qui se passe en cuisine et décider quoi faire.
Quel poivre pour une sauce à la crème ? ↗
01 / Les conseils Brulea
Choisir ses saveurs
Comparer les parfums et les usages pour choisir en fonction du plat que l’on prépare.
Kampot ou Voatsiperifery ?
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Timut ou Sichuan : lequel choisir pour une note d’agrume ?
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Quel poivre choisir pour un poisson blanc ou des coquillages ?
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Quels poivres associer au chocolat, aux fraises ou aux poires ?
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Curry rouge, vert, Madras ou noir : lequel choisir pour sa sauce ?
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Quel mélange choisir pour des légumes rôtis ?
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Cannelle, cardamome, badiane ou tonka : quel parfum pour un dessert ?
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Yuzu ou iyokan confit : lequel choisir pour un cake ou du chocolat ?
Lire le conseil02 / Les conseils Brulea
Préparer et cuire
La mouture, la chaleur et le moment d’ajout changent la place des épices dans le plat.
De la base à la sauce
Comment cuisiner un curry ?
Tomate, bouillon, lait de coco… Comprendre les bases et les gestes à travers différentes cuisines.
Explorer les façons de cuisiner un curry ↗
Comment chauffer les épices sans les brûler ?
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Infuser une épice entière : quand goûter et quand la retirer ?
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Graines de cumin ou de coriandre : faut-il les concasser ou les moudre ?
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Marinade, enrobage ou jus de cuisson : où mettre les épices ?
Lire le conseilÀ la poêle et dans la casserole
03 / Les conseils Brulea
Doser et goûter
Goûter le plat entier, reconnaître ce qui domine et ajuster progressivement.
Comment cuisiner avec un curry fumé ?
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Comment équilibrer un curry fruité en cuisine ?
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Quelles épices et herbes pour le poisson ?
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Que faire quand un plat est trop épicé ou trop parfumé ?
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Comment ajuster la dose d’un mélange qui contient déjà du sel ou du sucre ?
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Une même épice dans le salé et le sucré : comment changer son rôle ?
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Choisir les épices selon le plat
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Reconnaître le parfum, le piquant et la texture d’une épice
Lire le conseilRetrouver les conseils dans les dossiers des épices
TimutLe citron et le Timut font-ils la même chose ?Poivre sauvage VoatsiperiferyCe que le grain nous fait découvrirBadianePourquoi retirer l’étoile avant de réduire le jus ?CuminLe cumin doit-il toujours passer à la poêle ?Clou de giroflePourquoi piquer le girofle dans l’oignon ?Coriandre en grainsPourquoi aimer les graines si l’on n’aime pas les feuilles ?Cardamome vertePourquoi ouvrir la capsule ?Muscade et macisLe macis est-il une muscade moins mûre ?Sel rosePourquoi un gros grain semble-t-il plus salé ?Paprika fuméD’où vient ce parfum de fumée ?FenugrecPourquoi la poudre se cuisine plus facilement ?Fève tonkaPourquoi râper au-dessus d’une soucoupe ?Baie de SichuanPourquoi cela picote sans piment ?Baies rosesEst-ce un poivre qui a mûri rose ?SpirulineLa spiruline verte est-elle la même chose que la poudre bleue ?Poivre blanc de KampotPourquoi ce poivre est-il blanc ?Poivre sauvage blanc VoatsiperiferyPourquoi ne pas choisir un poivre seulement à sa couleur ?
Visuels de mise en scène générés pour illustrer les sujets.