Panier
LES CARNETS DE LA MARTRE · À TABLE
Porc de Moneuse : côtes au paprika fumé et aux oignons
Le porc de la Ferme de Moneuse, des oignons fondants et une sauce courte au paprika fumé. Une recette à la poêle, avec l’épice ajoutée après la saisie pour parfumer les sucs sans brûler.
4 personnes · Préparation : 10 min · Cuisson : 25 à 35 min · Repos : 5 min
LA LISTE À EMPORTER
Dans le panier
- 4 côtes de porc de la Ferme de Moneuse, de 2 cm d’épaisseur environ, non farcies
- 2 gros oignons
- 1 cuillère à café rase de paprika fumé Brulea
- 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
- 150 ml d’eau
- 1 cuillère à café de vinaigre de cidre
- Sel
Les temps de cuisson sont indicatifs. Suivez aussi les repères donnés à chaque étape.
LES GESTES ET LEURS RAISONS
Les étapes de la recette
Ouvrez les notes dans la marge pour comprendre ce qui change le résultat.
- Préparer. Émincez les oignons. Séchez la viande avec du papier absorbant et salez légèrement. Prévoyez une grande poêle, ou saisissez les côtes en deux fois pour ne pas les entasser.
- Dorer la viande. Chauffez une cuillère à soupe d’huile à feu moyen-vif. Saisissez les côtes environ 2 minutes par face, juste pour les colorer. Déposez-les sur une assiette réservée à la viande encore crue.
- Cuire les oignons et ajouter le paprika. Baissez le feu. Ajoutez le reste d’huile et les oignons ; faites-les fondre 8 à 10 minutes en remuant. Retirez brièvement la poêle du feu, ajoutez le paprika et remuez. Versez aussitôt l’eau et le vinaigre, puis décollez les sucs avec une spatule.
- Terminer doucement. Remettez les côtes dans la poêle, couvrez et laissez frémir à feu doux environ 8 à 12 minutes. Retournez à mi-cuisson. Vérifiez au thermomètre au centre de la partie la plus épaisse, sans toucher l’os : au moins 70 °C. Prolongez si nécessaire ; l’épaisseur compte davantage que le minuteur.
- Laisser reposer. Déposez la viande sur un plat propre et laissez reposer 5 minutes avant de servir. Pendant ce temps, faites réduire la sauce à découvert si elle est trop liquide. Servez avec les oignons et des pommes de terre vapeur.
LE CONSEIL DE LA MARTRE
Avant de servir
Atteignez 70 °C au cœur des côtes, sans toucher l’os, puis laissez reposer 5 minutes sur un plat propre. Faites réduire le jus séparément si nécessaire.
Une ferme, une origine
Le porc de Moneuse
La Ferme de Moneuse, à Dagny, élève ses porcs sur paille et les nourrit avec les céréales de l’exploitation. La découpe et la transformation font partie des activités de la ferme. Demandez les côtes disponibles et leur épaisseur avant de préparer la recette.
Viande à acheter auprès de la ferme ou de ses points de vente, selon disponibilité.