Panier
À table · Épices Poisson
Poisson poché, poireau et sauce légère au citron
Le poisson poche doucement pendant que le riz termine sa cuisson. Une partie du jus devient une sauce courte, avec un peu de crème et du citron ajouté à la fin.
Les ingrédients ↓En cuisine
Faire suer les légumes
Émincez le poireau et l’échalote. Faites-les suer 5 minutes à feu doux avec l’huile dans une sauteuse d’environ 24 cm, sans les colorer.
Parfumer le liquide
Ajoutez les 500 ml d’eau, le mélange et le sel. Couvrez et laissez frémir 8 minutes. Pendant ce temps, mettez le riz à cuire selon les indications du paquet.
Pocher doucement
Posez les pavés dans le liquide, maintenez un très léger frémissement et couvrez. Pochez 8 à 12 minutes selon l’épaisseur, sans gros bouillons. La chair doit être opaque et se séparer facilement ; un thermomètre permet de contrôler 63 °C au cœur. Prolongez la cuisson si nécessaire pour atteindre cette température ; les durées restent indicatives. Sortez délicatement le poisson et couvrez-le quelques instants.
Préparer la sauce
Prélevez 100 ml de jus de cuisson avec quelques fragments d’herbes dans une petite casserole. Ajoutez les 60 ml de crème et faites frémir 2 minutes. Coupez le feu, ajoutez le jus de citron et goûtez avant de rectifier le sel. Pour une sauce lisse, filtrez le jus avant d’ajouter la crème.
Dresser les assiettes
Répartissez le riz et les poireaux égouttés, posez les pavés et nappez de sauce. Terminez, si vous le souhaitez, avec le persil frais et quelques fins zestes de citron.
À votre goût
Pour une sauce plus discrète, commencez avec la moitié du jus de citron, goûtez puis ajoutez le reste. Les pommes de terre vapeur peuvent remplacer le riz.
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