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LE CARNET DES SAVEURS · UNE HALTE DE SAISON
Reconnaître les mûres sauvages et les cuisiner
Un fruit sombre entre les aiguillons, un carnet ouvert au bord du chemin. Découvrons la ronce, puis passons en cuisine : crumble à la cardamome, gelée à la vanille et laitages fermiers.
La mûre sauvage est le fruit de la ronce. Dans les haies et les lisières, ses longues tiges arquées mêlent feuilles dentées, aiguillons et fruits serrés en petits bouquets. À la fin de l’été, les plus mûrs deviennent presque noirs.
LA PLANTERonces · Rubus spp.LA FAMILLERosacéesOÙ REGARDERHaies, lisières et frichesLA SAISONFin d’été, selon le lieu et la météo
SUR LA PAGE DU CARNET
Un fruit fait
de petits fruits.
Ce que l’on appelle une mûre est un assemblage de petites parties charnues : les drupéoles. Chacune contient un petit noyau, que l’on sent sous la dent.
- Rouge, puis presque noire
- Les fruits mûrissent progressivement. Une mûre rouge reste généralement ferme et acide ; un fruit mûr se détache facilement, sans tirer sur la branche.
- Ronce ou mûrier ?
- La mûre sauvage de cette page pousse sur une ronce. Le mûrier est un arbre : son fruit porte aussi le nom de mûre, mais il appartient à une autre famille botanique.
- Une haie habitée
- Les fleurs attirent les insectes, les fruits nourrissent les oiseaux et l’enchevêtrement des tiges offre des abris. Laisser une part de la récolte, c’est aussi regarder la haie comme un lieu de vie.
Trier, transporter et conserver les mûres
Prélevez seulement des fruits dont vous connaissez la plante, dans un lieu où la cueillette est autorisée, à l’écart des routes et des zones traitées. Écartez les fruits moisis ou abîmés, transportez les autres sans les écraser et préparez-les rapidement. Rincez-les à l’eau potable avant de les cuisiner.
01 · UNE RECETTE À PARTAGER
Crumble mûres-poires,
une pointe de cardamome.
La poire apporte du moelleux, la mûre de l’acidité. La cardamome se glisse dans les miettes : une petite dose suffit.
Préparer les cèpes pour les tartines
- Assouplir les poires. Préchauffez le four. Pelez les poires et coupez-les en dés de 1 cm. Faites-les cuire 10 minutes à feu doux avec les 20 g de sucre et 2 cuillères à soupe d’eau. Ajoutez les mûres pour la dernière minute.
- Faire les miettes. Mélangez farine, 40 g de sucre, sel et cardamome. Ajoutez le beurre en petits dés et sablez du bout des doigts, en gardant quelques miettes plus grosses.
Pourquoi garder le beurre froid ?
Le beurre froid reste en petits morceaux pendant le sablage avec la farine. Vous obtenez ainsi des miettes distinctes au lieu d’une pâte uniforme. Travaillez brièvement du bout des doigts ; si le mélange devient mou et collant, placez-le quelques minutes au frais avant de le répartir sur les fruits.
- Enfourner. Versez les fruits dans un petit plat d’environ 20 cm et couvrez de miettes. Cuisez 30 à 35 minutes : le dessus doit dorer et le jus des fruits bouillonner sur les bords. Adaptez au four.
Pourquoi regarder aussi le jus sur les bords ?
Le dessus reçoit directement la chaleur du four et peut dorer alors que les fruits sont encore peu chauds. Le jus qui bouillonne sur les bords donne un second repère de cuisson. Vérifiez également que la pointe d’un couteau entre facilement dans les poires ; adaptez la durée à votre plat et à votre four.
- Laisser tiédir. Attendez une dizaine de minutes. Servez seul ou avec une cuillerée de fromage blanc nature, pour le contraste entre chaud et frais.
Pourquoi attendre avant de servir le crumble ?
Le jus est très fluide à la sortie du four et les miettes sont encore fragiles. En tiédissant, le jus devient moins mobile et la garniture se tient mieux à la cuillère. Laissez le plat découvert pour que la vapeur s’échappe : sous un couvercle, elle se condenserait et humidifierait le dessus.
Pour moudre des capsules entières, ouvrez-les et écrasez seulement les petites graines. Dosez ensuite la poudre.
La cardamome Brulea ↗
02 · LE FRUIT À LA CUILLÈRE
Gelée de mûres,
vanille en filigrane.
En filtrant le jus, on retire les petits noyaux. On obtient une gelée lisse, à déposer en petite quantité sur un laitage nature.
Garder le jus, laisser les grains
- Faire éclater les fruits. Placez les mûres triées et rincées dans une casserole avec un petit fond d’eau. Chauffez doucement 5 à 10 minutes, en les écrasant légèrement, jusqu’à libérer leur jus.
- Filtrer. Versez dans l’étamine au-dessus d’un récipient et laissez égoutter. Évitez de presser fortement pour garder un jus plus clair. Pesez 250 g de jus ; réservez le surplus pour une autre préparation.
Pourquoi ne pas presser très fort l’étamine ?
Le filtre retient les noyaux et une partie des fragments de pulpe. Une forte pression fait passer davantage de particules fines : le jus devient plus trouble. Laissez égoutter si vous souhaitez une gelée claire ; pesez ensuite le jus réellement recueilli, plutôt que de calculer le sucre sur le poids des fruits.
- Parfumer et cuire. Fendez le morceau de vanille et grattez les graines. Préparez le jus, les graines et le morceau de vanille, ainsi que le sucre. Suivez la notice de votre sucre spécial gelée pour l’ordre de mélange, le citron éventuel et la durée à pleine ébullition.
Pourquoi suivre le dosage du sucre spécial gelée ?
La pectine est une molécule capable de former un réseau qui retient l’eau. Sa prise dépend notamment de la formulation utilisée, du sucre et de l’acidité. Les sucres pour gelée ne sont pas interchangeables : avec le produit 1:1 de cette recette, pesez autant de sucre que de jus et suivez sa notice pour le citron et la cuisson. Pour moins de sucre, choisissez une préparation prévue pour cet usage.
- Laisser prendre. Retirez le morceau de gousse. Répartissez dans les petits pots propres, laissez refroidir puis placez au réfrigérateur. La texture se raffermit en refroidissant.
Pourquoi la gelée se raffermit-elle en refroidissant ?
Le réseau de pectine se met en place au refroidissement et retient le liquide : la texture chaude ne permet donc pas de juger la prise finale. Laissez refroidir avant de conclure que la gelée est trop fluide. Cette prise n’est pas une preuve de conservation : gardez la préparation au réfrigérateur comme indiqué dans la recette.
Cette petite préparation est destinée au réfrigérateur et à être consommée rapidement, avec une cuillère propre. Pour une réserve à température ambiante, il faut une recette de conserve et un traitement adaptés.
03 · LE LIEN AVEC LE TERROIR
Un bol de Courcelles,
une cuillère de mûres.
À Tournan-en-Brie, en Seine-et-Marne, la Ferme de Courcelles propose du yaourt nature fermier et du fromage blanc. Leur place ici est toute simple : une base lactée nature pour accueillir la mûre et la vanille.
Avec le yaourt nature
Déposez une petite cuillère de gelée bien refroidie sur le yaourt. Mélangez à peine, pour garder les deux saveurs distinctes.
Avec le fromage blanc
Comptez environ 100 à 125 g par personne et commencez par une cuillère à café de gelée. Ajoutez-en selon votre goût, sans sucrer le fromage blanc d’avance.
Les laitages contiennent du lait. La gelée et le crumble sont nos propositions d’accord, pas des recettes attribuées à la ferme.
Découvrir la Ferme de Courcelles ↗