Panier
Badiane entière
La badiane développe un parfum anisé qui évoque la réglisse, sur un fond légèrement boisé. Ses fruits entiers gardent leur forme étoilée.
Un premier repère
Infuser, goûter, retirer
Pour un premier essai, une étoile entière peut parfumer une préparation à partager en quatre : 500 ml de crème et lait, 800 g de carottes ou un litre de boisson. Commencez à goûter après quelques minutes et retirez l’étoile dès que le parfum vous convient. Sa taille et le liquide font varier l’intensité.
Infuser
Plongez l’étoile dans le liquide chaud, à petits frémissements ou hors du feu selon la recette. Pas besoin de vider ses branches.
Goûter
Prélevez une cuillerée et laissez-la légèrement refroidir. Vous apprécierez mieux le parfum qu’en sentant seulement la vapeur.
Retirer
Enlevez l’étoile et ses éventuels fragments avant de servir, de mixer ou de faire réduire fortement la sauce.
À table
Trois préparations pour découvrir l’épice
Carottes à l’orange et à la badiane
Des carottes cuites doucement dans un peu de jus d’orange, avec une étoile retirée avant de faire briller le jus.
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Petites crèmes infusées à la badiane
Une crème sans œuf, lisse et légèrement anisée : le lait est filtré avant d’épaissir la préparation.
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Jus de pomme chaud à la badiane
Une boisson chaude sans alcool, avec du jus de pomme, un peu d’eau et une courte infusion d’orange et de badiane.
Ouvrir la recette ↗D’autres idées à cuisiner
Bouillon de bœuf à la badiane, inspiré du phở
4 personnes · 25 minutes · 180 minutes
- 800 g de plat de côtes de bœuf avec os
- 2,5 litres d’eau, à ajuster pendant la cuisson
- 1 gros oignon
- 30 g de gingembre frais
- 2 étoiles de badiane
- 1 morceau de cannelle d’environ 3 cm
- 2 clous de girofle
- 200 g de nouilles de riz sèches
- 1 à 2 cuillères à soupe de nuoc-mâm, selon le goût et sa concentration
- 1 cuillère à café de sucre, facultative
- 1 citron vert
- Quelques brins de coriandre lavés
- Coupez l’oignon en deux et le gingembre en tranches épaisses. Faites colorer légèrement leurs faces coupées dans une poêle, en surveillant pour éviter de les carboniser.
- Placez le bœuf dans une marmite avec l’eau, l’oignon, le gingembre et les épices. Portez au frémissement, écumez, puis laissez mijoter doucement, partiellement couvert, jusqu’à ce que la viande se détache facilement, environ trois heures. Ajoutez de l’eau si le niveau baisse excessivement.
- Goûtez le bouillon pendant la cuisson et retirez la badiane dès que son parfum vous convient. À la fin, sortez la viande, désossez-la et coupez-la. Filtrez le bouillon pour retirer épices et fragments d’os.
- Faites cuire les nouilles séparément selon leur emballage. Réchauffez la viande cuite dans le bouillon filtré. Ajoutez progressivement le nuoc-mâm, goûtez puis, si souhaité, le sucre. Répartissez les nouilles et la viande dans les bols, versez le bouillon chaud et terminez avec coriandre et citron vert.
Poires pochées au vin rouge et à la badiane
4 personnes · 15 minutes · 40 minutes
- 4 poires fermes mais mûres
- 75 cl de vin rouge
- 100 g de sucre roux
- 1 étoile de badiane
- 1 morceau de cannelle d’environ 3 cm
- 2 larges bandes de zeste d’orange lavée, sans partie blanche
- Choisissez une casserole qui contiendra les poires assez serrées. Versez le vin, le sucre et les épices, ajoutez le zeste, puis chauffez jusqu’au frémissement.
- Épluchez les poires en gardant la queue si vous souhaitez les présenter entières. Déposez-les dans le liquide. Faites pocher à feu doux environ vingt à trente minutes, en les retournant délicatement : la pointe d’un couteau doit entrer facilement, sans que les fruits se défassent.
- Goûtez le liquide pendant la cuisson et retirez la badiane lorsque le parfum suffit. Sortez les poires cuites, puis filtrez le liquide pour retirer zestes et épices.
- Faites réduire le liquide filtré cinq à dix minutes, jusqu’à une consistance légèrement nappante. Servez les poires avec un peu de sirop. Le vin peut être remplacé par du jus de raisin allongé d’eau ; réduisez alors le sucre ajouté selon la douceur du jus.
La plante, la matière et les gestes
Infuser le fruit, goûter le liquide, retirer l’étoile.
Ouvrir le carnet illustré ↗Conserver l’épice
Refermez le contenant après usage. Gardez-le au sec, à l’abri de la lumière et de la chaleur, et prélevez loin de la vapeur de cuisson. Suivez la date et les indications de l’emballage.
Pour poursuivre en cuisine
- Cannelle, cardamome, badiane ou tonka : quel parfum pour un dessert ?Choisir le parfum et la forme de l’épice avant de préparer un dessert.
- Infuser une épice entière : quand goûter et quand la retirer ?Parfumer un liquide, goûter puis retirer les épices entières.
Dans le Carnet
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