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L’expertise Brulea · Gestes & astuces
Cannelle, cardamome, badiane ou tonka : quel parfum pour un dessert ?
L’expertise Brulea
Choisir le parfum.
Adapter la préparation.
Goûter le dessert.
Choisir le parfum.
Adapter la préparation.
Goûter le dessert.
La cannelle, la cardamome, la badiane et la tonka ne donnent pas le même parfum à un dessert. Pour les départager, partez de ce que vous préparez : un fruit poché, une crème lisse ou une pâte à gâteau. Le choix de l’épice et celui de sa forme, entière ou moulue, vont ensemble.
01 / Comprendre et choisir
La cannelle pour les pommes, les poires et les desserts au lait
La cannelle apporte un parfum boisé et chaud, familier dans les compotes et les pommes cuites. Un bâton peut parfumer un liquide puis être retiré. Dans une pâte, une poudre se répartit plus facilement, mais elle reste dans le dessert : les deux présentations ne sont pas interchangeables à la cuillère.
La cannelle de Ceylan et les cannelles dites cassia diffèrent notamment par leur teneur en coumarine, plus élevée dans les cassias. Pour un usage fréquent de cannelle, la cannelle de Ceylan est préférable sur ce point. Le nom indiqué sur le produit permet de les distinguer ; la couleur de la poudre ne suffit pas.
02 / Comprendre et choisir
La cardamome verte pour un parfum frais et citronné
La cardamome verte évoque les agrumes et l’eucalyptus. Elle peut accompagner une poire ou parfumer une préparation lactée. La capsule verte renferme de petites graines : entrouvrez la capsule pour une infusion, puis filtrez le liquide afin de retirer enveloppes et graines. Si vous utilisez les graines moulues dans une pâte, leur poudre restera dans la préparation.
03 / Comprendre et choisir
La badiane lorsque l’on souhaite un parfum anisé
La badiane, aussi appelée anis étoilé, évoque l’anis, le fenouil et la réglisse. Dans une crème ou un sirop de fruits, elle donne un parfum plus nettement anisé que la cannelle. Utilisez une badiane vendue pour l’alimentation et retirez l’étoile après infusion. Si elle s’est cassée, passez le liquide dans une passoire fine : retirer la plus grosse partie ne suffit pas.
04 / Comprendre et choisir
La tonka : un parfum d’amande et de vanille à employer avec mesure
La tonka rappelle l’amande, la vanille et le caramel. Elle peut accompagner le chocolat ou une crème, mais sa douceur aromatique ne justifie pas d’en râper librement. Elle contient de la coumarine, dont l’excès peut être nocif pour le foie. Le goût ne permet pas de mesurer cette substance.
Suivez les indications d’emploi d’un produit alimentaire et une recette qui précise la quantité utilisée ainsi que le nombre de portions. Une « fève » ou quelques coups de râpe ne constituent pas une mesure universelle. Sans indication de dosage fiable, choisissez une autre épice plutôt que d’augmenter la quantité au jugé.
05 / Le geste en cuisine
Infuser les épices pour une crème et les moudre pour un biscuit
Pour une crème lisse, privilégiez une recette qui prévoit une infusion puis une filtration. Pour un biscuit, une épice finement moulue peut rejoindre la pâte. Commencez par un seul parfum si vous voulez comprendre son apport. Goûtez une petite portion à la température de service avant de modifier le prochain essai ; une dégustation ne remplace toutefois pas les précautions de dosage propres à la tonka.
Visuels de mise en scène générés pour illustrer les gestes.