Cèpes poêlés au poivre sauvage

Préparer et cuire les cèpes

1. Nettoyer dès la cueillette

   En forêt, retirez les feuilles, les aiguilles et la terre avec une brosse douce. Conservez toutes les parties nécessaires à l’identification, notamment la base du pied si la récolte doit être contrôlée. Transportez les champignons dans un panier aéré. À la maison, vérifiez chaque cèpe, parez les parties terreuses après identification et essuyez avec un linge propre. Ne les faites pas tremper.

2. Adapter la préparation à leur humidité

   Un cèpe ferme et sec en surface peut être découpé directement. Si la pluie a mouillé le chapeau, tamponnez-le avec du papier absorbant ou un linge propre. Cela enlève l’eau de surface, pas celle contenue dans la chair. Écartez les sujets altérés : le séchage ne les remet pas en état. Coupez les cèpes en tranches régulières d’environ 1 cm ; coupez plus finement les parties très épaisses du pied.

3. Faire revenir l’oignon, si vous en utilisez

   Émincez l’oignon. Faites-le revenir à feu moyen avec une partie de l’huile, environ 5 à 8 minutes, jusqu’à ce qu’il soit tendre et légèrement coloré. Réservez-le : il rejoindra les cèpes à la fin sans brûler pendant leur cuisson.

4. Cuire les cèpes puis maîtriser la coloration

   Versez le reste de l’huile dans une grande poêle et chauffez à feu moyen, sans surchauffer une poêle antiadhésive à vide. Disposez les cèpes sans les entasser. Prévoyez 20 à 30 minutes de cuisson, repère sanitaire recommandé pour les champignons de cueillette à la poêle. Retournez-les régulièrement. S’ils rendent de l’eau, laissez-la s’évaporer à découvert. Lorsqu’ils commencent à dorer, modérez le feu pour poursuivre la cuisson sans dessécher ni brûler les bords. Une coloration rapide ne justifie pas de raccourcir la cuisson. Si nécessaire, utilisez deux poêles ou deux fournées, en respectant ce temps pour chacune.

5. Ajouter l’ail, puis les herbes et le poivre

   Pendant les 2 dernières minutes, ajoutez le beurre, l’oignon réservé et, si vous le souhaitez, l’ail finement haché. Remuez à feu modéré pour éviter de brunir l’ail. Salez légèrement. Hors du feu, ajoutez le persil ou la coriandre et commencez par ⅛ de cuillère à café de poivre sauvage. Goûtez un morceau cuit avant d’en ajouter. Servez immédiatement, seuls en accompagnement ou sur le pain grillé.