Déglacer une poêle pour préparer une sauce

01 / Comprendre et choisir

Reconnaître les sucs à garder

Retirez les aliments cuits et regardez le fond de la poêle. Les dépôts bruns laissés par la cuisson s’appellent les sucs. Ils peuvent donner du goût à une sauce lorsqu’on les détache avec un liquide : c’est le déglaçage. Ce geste fonctionne aussi après des légumes ou des champignons, dès lors que la cuisson a laissé des dépôts colorés.

Si les dépôts sont noirs et sentent le brûlé, ne les utilisez pas pour préparer la sauce. Une sauce ne fera pas disparaître cette amertume. Si le fond a brûlé, repartez dans un récipient propre. À l’inverse, si la poêle ne contient presque aucun dépôt brun, le liquide de déglaçage aura peu de goût à recueillir.

02 / Comprendre et choisir

Commencer avec de l’eau ou un bouillon peu salé

Pour apprendre le geste, choisissez de l’eau : vous pourrez goûter les sucs sans leur ajouter immédiatement le parfum d’un autre ingrédient. Un bouillon peu salé convient également. Retirez l’excès de graisse, tout en conservant les dépôts bruns.

Baissez le feu, puis versez prudemment assez de liquide pour mouiller le fond : la poêle chaude peut dégager de la vapeur. Avec une spatule adaptée au revêtement, frottez doucement les zones colorées pendant que le liquide frémit. Les dépôts se détachent et le jus prend leur couleur. Ajoutez un peu de liquide si le fond sèche avant que vous ayez terminé. Il n’est pas nécessaire de gratter brutalement ni de remplir la poêle.

04 / Comprendre et choisir

Finir au beurre, à la crème ou simplement avec du poivre

Vous pouvez servir ce jus tel quel. Pour lui donner une consistance plus liée, retirez la poêle du feu et incorporez un petit morceau de beurre en remuant. Servez sans faire bouillir longuement cette finition. Pour une sauce à la crème, ajoutez la crème au jus et surveillez sa consistance pendant qu’elle chauffe, selon les indications de votre recette.

Vous pouvez ajouter du poivre moulu progressivement à ce stade. Goûtez avec un morceau de l’aliment que la sauce accompagnera : la même cuillerée n’aura pas le même effet avec une pomme de terre nature ou une viande déjà assaisonnée.

05 / Comprendre et choisir

Comparer deux finitions

Le conseil Brulea : lors d’une prochaine poêlée, gardez un peu du jus obtenu à l’eau dans une coupelle. Finissez le reste selon votre recette, puis comparez les deux avec le même aliment. Vous reconnaîtrez plus facilement l’apport du beurre, de la crème ou du poivre. À la préparation suivante, changez un seul de ces ingrédients pour comprendre ce que vous préférez.