Panier
Les Carnets de la martre · Une halte en Brie
Porc noir de Châteaufort : côte épaisse sur son gras, jus court
Une côte épaisse, son bord de gras doucement doré, un peu d’ail et de thym : cette recette laisse la viande au premier plan. Le porc noir gascon élevé par Claire à Châteaufort mérite une préparation qui mette en valeur le morceau lui-même.
2 personnes · Préparation : 10 min · Cuisson : durée variable, à contrôler au thermomètre · Repos : 5 min
Une côte épaisse, une croûte dorée.
Le cœur, lui, se vérifie au thermomètre.
À poser sur le plan de travail : une poêle allant au four, une pince, un thermomètre de cuisine et une manique pour le manche chaud.
La liste à emporter · Pour deux
Dans le panier
- 1 côte de porc noir gascon de Châteaufort, de 3 à 4 cm d’épaisseur (environ 600 à 700 g avec os), non farcie
- 2 petites gousses d’ail en chemise, légèrement écrasées
- 1 petite branche de thym
- 60 ml d’eau
- Sel et quelques tours de poivre noir
- 1 cuillère à café d’huile neutre, seulement si la poêle reste sèche
- Pour accompagner : 400 g de pommes de terre vapeur
Demandez une côte de 3 à 4 cm et son bord de gras, selon les découpes disponibles. Les quantités et les gestes ci-dessous concernent une pièce entière, non farcie.
Le carnet ouvert à côté de la poêle
On cuisine ensemble
Suivez les gestes et ouvrez les notes en marge pour comprendre ce qui change dans la viande.
Préparer la côte
Gardez la viande au réfrigérateur jusqu’à la préparation. Tamponnez-la avec du papier absorbant, puis salez légèrement. Préchauffez le four à 140 °C. Préparez une poêle allant au four, une pince et un thermomètre de cuisine.
Commencer par le bord de gras
À feu moyen, maintenez la côte sur sa tranche grasse avec une pince, environ 3 à 5 minutes. Le gras se liquéfie progressivement ; il ne doit pas fumer. Si la poêle reste sèche, ajoutez la cuillère à café d’huile.
Dorer les deux faces
Couchez la côte et faites-la dorer environ 2 minutes par face, en adaptant le feu à la coloration. Ajoutez l’ail et le thym en fin de saisie. Arrosez une ou deux fois avec le gras de cuisson.
Cuire le cœur sans brûler le bord
Glissez la poêle dans le four à 140 °C. Commencez à mesurer après environ 10 minutes, puis poursuivez si nécessaire. Introduisez la sonde par le côté jusqu’au centre de la partie la plus épaisse, sans toucher l’os ni mesurer seulement le gras. Atteignez 70 °C à cœur avant de sortir la côte.
Laisser reposer et faire le jus
Posez la côte sur un plat propre pendant 5 minutes, sous une feuille d’aluminium posée sans serrer. Gardez une cuillère à café de gras dans la poêle et retirez le surplus. Avec une manique, écartez la poêle du feu et versez prudemment les 60 ml d’eau. Revenez à feu doux, grattez les sucs bruns et laissez frémir 1 à 2 minutes. Retirez le thym et ajoutez les jus du plat.
Poivrer et servir
Découpez après le repos. Ajoutez quelques tours de poivre noir, goûtez avant de rectifier le sel et servez le jus à côté ou en petite quantité sous la viande. Accompagnez des pommes de terre vapeur et de l’ail cuit.
La martre vous montre
Vérifier la cuisson de la côte de porc avec une sonde
« La couleur me donne envie de passer à table. Pour savoir si le cœur est cuit, je prends la sonde. »
Mesurez au bon endroit
Entrez par le côté et placez la pointe au centre de la chair, dans la partie la plus épaisse. Évitez l’os et les poches de gras. Attendez que la mesure se stabilise.
Pour cette recette, atteignez 70 °C à cœur avant de retirer la viande du four, puis laissez reposer 5 minutes sur un plat propre. La coloration et le temps écoulé ne remplacent pas cette mesure.
Le manche de la poêle reste brûlant après la sortie du four : gardez une manique à portée de main.
Une ferme, une origine
Le porc noir de Châteaufort
Rencontrez Claire à la Ferme de Châteaufort, à Grandpuits-Bailly-Carrois. Ses porcs gascons vivent dans des parcs de plein air avec des cabanes mobiles. Contactez la ferme pour les prochaines ventes et la possibilité de réserver une côte épaisse ; ce morceau dépend des découpes proposées.
Viande à acheter auprès de la ferme ou de ses points de vente, selon disponibilité.