Échine aux cèpes,
cognac et deux poivres.

1. Dorer l’échine

   Épongez les tranches. Dans une grande poêle à feu moyen, faites d’abord fondre un peu de leur gras en les tenant sur la tranche avec une pince. Posez-les ensuite à plat et colorez-les 3 à 4 minutes de chaque côté. Réservez-les sur une assiette : leur cuisson va se poursuivre avec les cèpes.

   Pourquoi éponger avant de saisir ?

   Une surface mouillée consomme d’abord de la chaleur pour évaporer son eau. En épongeant l’échine, vous facilitez la coloration de sa surface, où la chaleur favorise les réactions entre sucres et composés des protéines. Laissez la viande en contact avec la poêle avant de la retourner ; une croûte dorée ne prouve pas que le cœur est cuit.

2. Commencer la cuisson des cèpes

   Déposez les cèpes dans la même poêle, dans le gras de l’échine. Faites-les cuire 10 minutes à feu moyen en les retournant. S’ils accrochent, ajoutez une cuillerée d’eau. En fin de cette étape, ajoutez le cajun et mélangez quelques secondes.

3. Déglacer au cognac ou à l’armagnac

   Retirez la poêle du feu et versez l’alcool préalablement mesuré dans un petit verre, sans flamber. Ajoutez les 8 cl d’eau. Remettez à feu doux et grattez les sucs avec une spatule. Replacez aussitôt l’échine et le jus de son assiette parmi les cèpes.

   Que récupère-t-on en grattant le fond ?

   Une partie des composés formés pendant la coloration adhère au fond de la poêle. Le liquide les dissout ou les décolle et les entraîne dans le jus. Grattez les traces brunes avec une spatule ; si elles sont noires et brûlées, ne cherchez pas à les récupérer dans la sauce.

4. Terminer doucement

   Couvrez et laissez frémir 10 à 15 minutes, en retournant la viande à mi-cuisson. Ajoutez un peu d’eau si nécessaire. Les cèpes auront ainsi cuit au moins 20 minutes au total. Vérifiez que la viande atteint au moins 63 °C à cœur, mesurés avec un thermomètre, puis laissez-la reposer 3 minutes sur un plat chaud. Adaptez le temps à son épaisseur.

   Pourquoi une échine peut-elle rester ferme ?

   L’échine contient du tissu conjonctif, notamment du collagène. Avec du temps, de la chaleur et de l’eau, une partie de ce collagène se transforme en gélatine. Les quelques minutes de cette recette ne produisent pas le même résultat qu’un long mijotage : on cherche une tranche cuite et encore juteuse, pas une viande qui s’effiloche. Gardez le frémissement doux et vérifiez le cœur au thermomètre.

5. Ajouter les deux poivres

   Pendant le repos de la viande, faites réduire le jus à découvert s’il est trop liquide. Coupez le feu, ajoutez le poivre sauvage et le poivre rouge fraîchement concassés, puis goûtez et ajustez le sel. Nappez l’échine avec les cèpes et le jus, et servez.

Le déglaçage parfume la sauce ; une cuisson courte n’élimine pas tout l’alcool. Pour une version sans alcool, remplacez les 3 cl de cognac par 3 cl d’eau.