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Rencontres · Réau, Seine-et-Marne
La Ferme d’Éprunes,
des pommes de terre pour chaque cuisine.
Une purée, des pommes sautées, une salade encore tiède : le choix de la variété change la préparation. À Réau, Aymeric Proffit cultive des pommes de terre et les vend à la ferme. Une histoire de famille, de vente directe et de cuisine quotidienne, du sac choisi à la ferme jusqu’aux pommes sautées et au hachis Parmentier.
Aymeric Proffit · La Ferme d’Éprunes
Aymeric Proffit a repris les terres de son père en 2014
En 2014, Aymeric Proffit reprend les terres de son père. Sa famille est installée à Éprunes depuis 1920 : il poursuit cette histoire agricole à Réau, avec une place particulière pour la pomme de terre.
À côté des pommes de terre, l’exploitation cultive du blé, de l’orge, du colza et des betteraves sucrières. Cette diversité a une raison agricole : les cultures se succèdent sur les parcelles, plutôt que de solliciter toujours le sol de la même manière.
Reprendre la ferme, pour Aymeric, c’est aussi chercher comment vendre ce qui y pousse. Il développe le stockage, la mise en sacs et la vente directe : autant d’étapes qui prolongent le travail des champs jusqu’au client.
Ouvrir la ferme
Faire connaître les pommes de terre,
et le travail qu’elles demandent.
En octobre 2018, la ferme participe pour la première fois à la Balade du goût. Au programme : des frites à déguster, mais aussi un parcours pour découvrir la culture, le stockage et le conditionnement. Le sac de pommes de terre retrouve ainsi toute l’histoire qui précède son arrivée en cuisine.
La vente s’élargit également aux productions d’autres agriculteurs. Les casiers permettent de passer à toute heure pour les pommes de terre comme pour les autres produits proposés, selon l’assortiment du moment.
Une ferme et des débouchés locaux
Les pommes de terre d’Éprunes dans les cantines
Les particuliers ne sont pas les seuls à cuisiner les produits d’Éprunes. En 2024, le Département présente la ferme parmi les fournisseurs d’Approv’Halles, qui approvisionne la restauration scolaire. Aymeric y voit une manière de rapprocher les jeunes consommateurs de l’agriculture de leur territoire.
Cette recherche de débouchés se poursuit avec des agriculteurs voisins. Dans un entretien de mars 2026, il explique produire des pommes de terre et en faire cultiver par d’autres exploitants, avec des contrats de six ans à prix garanti. L’activité dépasse donc aujourd’hui les seules parcelles familiales.
À la ferme, récolter ne suffit pas : il faut stocker les tubercules, les conditionner et les orienter vers leurs clients. Pour celui qui vient acheter un sac, un autre choix commence : une pomme de terre qui se tient à la poêle n’a pas le même intérêt qu’une chair qui s’écrase facilement en purée.
Dans les champs
Du travail de la terre
aux tubercules.
Choisir avant d’allumer le feu
Quelle pomme de terre
pour votre plat ?
Pour une purée, on cherche une chair qui s’écrase facilement. Pour une salade ou une poêlée, on veut garder de beaux morceaux. Les fiches ci-dessous permettent de commencer par cette différence toute simple. Les illustrations montrent les formes et les couleurs caractéristiques ; le nom de la variété se vérifie sur l’étiquette du sac.
Frites · Purée · Four
Agria
Les gros tubercules oblongs de l’Agria ont une peau et une chair jaunes. Sa texture plutôt farineuse et son aptitude à la friture en font un choix intéressant pour les frites et la purée.
Une idée pour le repas. Une purée maison : cuisez les morceaux jusqu’à ce qu’ils s’écrasent sans résistance, égouttez-les, puis travaillez-les au presse-purée. Ajoutez le lait progressivement pour choisir la consistance.
Le geste utile. Coupez des morceaux de taille proche pour qu’ils cuisent au même rythme.
Peau rouge · Purée · Potage
Désirée
Sa peau rouge la distingue des autres variétés présentées ici. De forme oblongue, la Désirée possède une chair jaune. La ferme la présente sous le nom « Désiré » et la recommande notamment pour la purée, les frites et la soupe.
Une idée pour le repas. Un potage de pommes de terre et de poireaux : laissez les légumes cuire jusqu’à tendreté avant de les mixer ou de les écraser, selon la texture recherchée.
Le geste utile. Pour épaissir une soupe sans la rendre trop dense, gardez une partie du liquide de cuisson à côté, puis rajoutez-la petit à petit.
Chair ferme · Vapeur · Poêle
Charlotte
Allongée, à peau et chair jaunes, la Charlotte appartient à la famille des chairs fermes. Elle garde sa tenue en rondelles ou en morceaux : un repère utile pour une salade, une cuisson vapeur ou des pommes sautées.
Une idée pour le repas. Des pommes de terre cuites à la vapeur, puis coupées et servies tièdes avec une vinaigrette à la moutarde et des herbes.
Le geste utile. Vérifiez la cuisson à la pointe d’un couteau. Une chair ferme ne doit pas rester dure : le couteau doit entrer facilement.
Grain fin · Salade · Plats en sauce
Annabelle
L’Annabelle est une variété précoce, de forme ovale allongée et à chair ferme. Sa chair reste jaune soutenu après cuisson. La ferme la recommande notamment pour les salades et les plats en sauce.
Une idée pour le repas. Une poêlée de pommes de terre et d’oignons, avec du persil ajouté à la fin. Une cuisson préalable à la vapeur permet de réserver la poêle à la coloration.
Le geste utile. Séchez bien les morceaux avant de les mettre dans la matière grasse chaude et laissez-leur de la place dans la poêle.
Chair ferme · Eau · Vapeur
Jazzy
La Jazzy possède des tubercules allongés, à chair jaune clair et ferme. Cette variété se prête aux petits calibres et aux salades. Bien lavée, elle peut se cuisiner avec sa peau lorsque celle-ci est saine.
Une idée pour le repas. Des pommes de terre vapeur, accompagnées d’un fromage blanc aux herbes. Si les tubercules sont de calibres différents, regroupez ceux de taille proche pour suivre leur cuisson.
Le geste utile. Le nom de la variété ne donne pas à lui seul le temps de cuisson : la taille des pommes de terre et leur découpe comptent aussi. Contrôlez la tendreté avant de servir.
À cuisiner avec Brulea
La poêle qui dore,
le plat qui gratine.
Deux recettes pour choisir sa variété et passer en cuisine.
Acheter à la ferme
Préparer son passage
à Éprunes.
La Ferme d’Éprunes dispose de casiers de vente accessibles tous les jours, à toute heure. Les variétés et les conditionnements dépendent des disponibilités : pour un sac précis ou une quantité importante, contactez la ferme avant de venir.