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LES CARNETS DE LA MARTRE · À TABLE
Hachis Parmentier, purée d’Agria et bœuf au poivre
Une purée d’Agria ou de Désirée, du bœuf aux oignons et un dessus gratiné. Le poivre relève la viande ; une petite pincée de muscade parfume la purée.
4 personnes · Préparation : 25 min · Cuisson : environ 50 min
LA LISTE À EMPORTER
Dans le panier
- 1 kg d’Agria ou de Désirée
- 500 g de bœuf haché
- 2 oignons et 1 gousse d’ail
- 20 cl de lait, à ajuster
- 40 g de beurre, dont 10 g pour le plat
- 1 cuillère à soupe d’huile
- 10 cl de bouillon de bœuf ou d’eau
- 30 g de chapelure
- ¼ de cuillère à café de poivre noir de Sarawak fraîchement moulu
- 1 petite pincée de muscade moulue Brulea et du sel
Contient du lait et, avec une chapelure de blé, du gluten. Vérifiez aussi l’étiquette du bouillon.
LES GESTES ET LEURS RAISONS
Les étapes de la recette
- Cuire les pommes de terre.
Épluchez-les et coupez-les en morceaux réguliers. Couvrez d’eau froide salée, portez à petite ébullition et cuisez environ 20 minutes, jusqu’à ce qu’elles s’écrasent facilement. Pendant ce temps, préchauffez le four à 200 °C, en chaleur traditionnelle.
- Préparer la viande.
Émincez les oignons et faites-les fondre 8 à 10 minutes dans l’huile, à feu moyen. Ajoutez l’ail haché, puis le bœuf. Émiettez-le et faites-le cuire complètement en remuant. Ajoutez le bouillon et laissez mijoter quelques minutes : la garniture doit rester moelleuse, sans baigner dans le liquide. Salez et ajoutez le poivre.
- Écraser la purée.
Égouttez les pommes de terre. Écrasez-les au presse-purée avec 30 g de beurre, puis incorporez progressivement le lait chaud. Arrêtez quand la purée devient souple mais reste assez ferme pour couvrir la viande. Ajoutez la petite pincée de muscade et ajustez le sel. Évitez le mixeur, qui rendrait la purée collante.
- Assembler et gratiner.
Beurrez un plat avec les 10 g restants. Répartissez la viande, couvrez de purée puis parsemez de chapelure. Enfournez 20 à 25 minutes : le dessus doit dorer et la garniture être bien chaude. Laissez reposer 5 minutes avant de servir avec une salade.
Avant de servir
La garniture doit être bien chaude et le dessus doré. Laissez reposer cinq minutes avant de servir.
Le conseil Brulea. La muscade se dose par petites pincées. Goûtez la purée avant d’en remettre : elle doit accompagner le lait et le beurre, sans prendre toute la place.
Avec un reste de pot-au-feu
Remplacez le bœuf haché cru par 500 g de bœuf déjà cuit, conservé au réfrigérateur et encore consommable. Effilochez-le, ajoutez-le aux oignons fondus avec le bouillon et réchauffez-le. Poursuivez avec le montage et le passage au four, jusqu’à ce que le centre du plat soit bien chaud.
Les pommes de terre de la ferme d’Éprunes à Réau
Découvrez la Ferme d’Éprunes à Réau et choisissez la variété qui convient à votre préparation.