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Les trésors des épices
Que sont les épices ayurvédiques ?
L’Ayurveda est une tradition médicale née en Inde, qui accorde une place importante aux aliments. Parmi les épices décrites dans ses textes, on trouve le cumin, la coriandre, le gingembre, le poivre long et le poivre noir, mais aussi la nigelle, l’ajowan, la cardamome et le curcuma. Pourquoi les appelle-t-on « ayurvédiques » ? Parce que les auteurs de cette tradition expliquent comment ils comprennent et emploient ces plantes. Chaque texte en cite certaines, selon qu’il parle du repas ou de préparations médicinales.
La tradition ayurvédique
Les plantes dans les hymnes védiques et dans la médecine indienne
Dans un hymne du Rig-Véda, un poète s’adresse aux plantes. Il leur demande d’unir leurs forces pour un malade. Le poème est composé en sanskrit et appartient à la tradition des Védas. C’est ce que signifie ici le mot « védique ».
Des siècles plus tard, des médecins réunissent par écrit leurs connaissances sur les plantes et les aliments. Le Recueil de Charaka, l’un des grands textes de l’Ayurveda classique, appartient à cette tradition médicale. Il consacre un chapitre entier à ce qu’on mange et à ce qu’on boit. C’est là qu’on retrouve plusieurs épices de notre cuisine.
La place du repas dans l’Ayurveda
Dans le Recueil de Charaka, les céréales, les légumineuses et le lait ont chacun leur place. Le chapitre consacré aux aliments distingue aussi ce que l’on ajoute au repas pour l’assaisonner. Un peu de cumin compte donc dans la description d’un plat, même si on en mange bien moins que du riz ou des lentilles.
Pour les médecins de cette tradition, la saveur d’un aliment compte, tout comme les qualités et les effets qu’ils lui attribuent. C’est pour cette raison qu’un même grain peut être décrit à la fois comme un assaisonnement et comme une plante étudiée en médecine. Lire le chapitre sur les aliments et les boissons.
Cumin, coriandre, nigelle et ajowan dans les assaisonnements
Parmi les ingrédients qui donnent du goût aux aliments, le traité nomme le cumin et la coriandre. Dans la traduction retenue ici, le même passage mentionne la nigelle et l’ajowan. Les quatre épices figurent côte à côte parce qu’elles servent à assaisonner. Rien n’indique qu’il faudrait les mélanger dans un plat.
Le verset suivant précise que cette catégorie reste ouverte. Ces quatre graines donnent donc des exemples de ce que les auteurs rangent parmi les assaisonnements. Lire les versets 307 et 308.
Le gingembre, le poivre long et le poivre noir
Dans le même chapitre sur les aliments, le gingembre et les deux poivres ont chacun leur notice. Les auteurs attribuent au gingembre une qualité qu’ils appellent « chaude ». Ce mot désigne une qualité dans leur manière de décrire la plante. Un morceau de gingembre à température ambiante entre tout autant dans cette catégorie.
Pour le poivre long, les auteurs distinguent le fruit frais du fruit séché. Ils décrivent ce dernier comme piquant. Le poivre noir vient d’une autre plante. Les noms botaniques permettent de les distinguer : Piper longum pour le poivre long, Piper nigrum pour le poivre noir. Lire les versets sur le gingembre et les poivres.
La cardamome et le curcuma dans la médecine ayurvédique
Dans le Recueil de Charaka, les médecins classent les plantes selon les usages qu’ils leur attribuent. Ils rangent le curcuma et la petite cardamome dans le même groupe. On les reconnaît sous leurs noms sanskrits : haridrā pour le curcuma et sūkṣmailā pour la petite cardamome.
On connaît aujourd’hui le curcuma comme une épice et la cardamome pour le parfum de ses graines. Pour les auteurs de ce traité, ces mêmes plantes appartenaient aussi à la pharmacopée. Lire le chapitre sur les groupes de plantes.