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L’expertise Brulea · Gestes & astuces
Graines de cumin ou de coriandre : faut-il les concasser ou les moudre ?
L’expertise Brulea
Choisir la graine.
Observer les fragments.
Adapter la texture.
Choisir la graine.
Observer les fragments.
Adapter la texture.
Une graine entière, un fragment écrasé au mortier et une poudre ne se remarquent pas de la même façon dans un plat. Choisissez d'abord la texture souhaitée : voulez-vous retrouver les graines sous la dent ou répartir leur parfum sans gros morceaux ? Cumin et coriandre peuvent se préparer de ces trois façons.
01 / Comprendre et choisir
Choisir aussi entre cumin et coriandre
Le cumin en grains possède un parfum chaud, terreux, avec une légère amertume. Les graines de coriandre ont des notes plus citronnées. Moudre la coriandre ne lui donne donc pas le goût du cumin. Et les graines de coriandre ne remplacent pas ses feuilles fraîches : leurs parfums sont différents.
Pour des légumes rôtis, la coriandre concassée peut apporter son parfum d'agrume tout en laissant de petits fragments. Le cumin peut accompagner des carottes ou une soupe de lentilles. Ces exemples indiquent des accords possibles ; la finesse de la mouture dépend ensuite de la préparation.
02 / Comprendre et choisir
Garder les graines entières
Des graines entières restent visibles et peuvent donner une bouchée plus marquée lorsqu'on les croque. Cette présence convient à certaines garnitures et aux préparations qui prévoient de chauffer les graines dans la matière grasse. Elle est moins adaptée si vous cherchez une sauce parfaitement homogène.
Ne comptez pas sur un simple passage au mixeur avec le plat pour faire disparaître toutes les graines : le résultat dépend du matériel, de la durée et de la préparation. Si vous voulez une poudre, préparez-la avant de l'incorporer.
03 / Le geste en cuisine
Concasser au mortier
Travaillez une petite quantité à la fois dans un mortier stable. Appuyez avec le pilon pour casser les graines, puis écrasez-les en tournant. Examinez les morceaux avant de poursuivre : concasser signifie garder des fragments, pas obtenir une farine. Ramenez les graines restées entières au centre du mortier.
Ce concassage convient lorsque quelques morceaux sont agréables à manger. Mélangez-les à l'huile d'enrobage plutôt que de les déposer en tas sur les légumes. Pour un yaourt d'accompagnement, choisissez au contraire une mouture fine si vous ne voulez pas retrouver d'éclats sous la dent.
04 / Comprendre et choisir
Moudre finement, avec ou sans chauffe préalable
Un moulin à épices permet une mouture plus fine. Procédez par petites impulsions et vérifiez le résultat. Une poudre se répartit plus facilement dans un velouté ou une sauce, sans pour autant s'y dissoudre.
Les graines peuvent être moulues crues ou après avoir été grillées, selon le parfum recherché. Si la recette le demande, chauffez-les à sec jusqu'à ce que leur parfum se dégage, en surveillant la coloration ; transférez-les dans une assiette et laissez refroidir avant la mouture. La chauffe et le broyage sont deux étapes distinctes.
Le conseil Brulea : préparez la mouture dont vous avez besoin pour le plat. Une fois la poudre incorporée, vous ne pourrez plus la retirer comme une épice entière placée dans un filtre.
Visuels de mise en scène générés pour illustrer les gestes.