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L’expertise Brulea · Gestes & astuces
Curry rouge, vert, Madras ou noir :
lequel choisir pour sa sauce ?
L’expertise Brulea
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Un curry ne demande pas forcément de crème ni de lait de coco. Selon le plat, sa sauce se construit avec des oignons, de la tomate, de l’eau, du bouillon ou du lait de coco. Le mélange d’épices peut apporter le parfum du combava, une sensation pimentée ou des notes de graines torréfiées. Pour choisir, il est plus utile de connaître le mélange que de se fier à sa couleur. Les quatre currys de la sélection Brulea comparés ici sont des poudres : une pâte thaïe rouge ou verte peut avoir une composition et une force très différentes.
01 / Choisir son mélange
Curry rouge ou vert : deux parfums pour le lait de coco
Paprika, épices & piment
Curry rouge
Le curry rouge associe notamment paprika, curcuma, coriandre, cumin et piment de Cayenne. Il convient pour relever des lentilles corail et des carottes dans une sauce au lait de coco. Le piment reste un élément de l’assaisonnement : si vous souhaitez surtout sentir les épices, commencez avec la quantité indiquée dans la recette, puis goûtez avant d’ajouter du mélange.
Agrumes, aromates & sel
Curry vert
Le curry vert réunit gingembre, coriandre, basilic, combava et baie Ma Khaen, avec du piment et du sel. Son parfum citronné convient notamment au tofu et aux courgettes. Il change donc davantage que la couleur de la sauce. Comme il contient déjà du sel, attendez d’avoir ajouté les autres ingrédients salés avant de rectifier l’assaisonnement. Goûtez aussi la sauce avant d’ajouter du jus de citron vert : celui-ci apporte de l’acidité en plus de son parfum.
02 / Choisir son mélange
Madras ou curry noir : deux profils aromatiques
Notes herbacées, citronnées & boisées
Curry Madras
Le Madras de cette sélection est légèrement piquant, avec des notes herbacées, citronnées et boisées. Sa composition réunit entre autres curcuma, coriandre, cumin, fenugrec, gingembre et cardamome. Dans des pois chiches à la tomate et aux épinards, il apporte un parfum d’épices qui accompagne aussi bien les légumes que la sauce.
Les notes torréfiées
Curry noir
Le curry noir contient des épices torréfiées, dont coriandre, cumin, poivre noir et nigelle. Ses notes grillées le distinguent des trois autres. Brulea le conseille notamment avec des champignons ou dans un plat au lait de coco lorsque ce parfum vous attire. Il n’est pas nécessaire de le faire brunir à nouveau : incorporez-le à la préparation humide et laissez-le se répartir pendant la cuisson.
03 / Le geste en cuisine
Faire cuire le mélange, puis ajuster la sauce
Pour une recette qui commence par des oignons revenus dans l’huile, baissez le feu avant d’ajouter une poudre de curry. Remuez brièvement, puis versez le liquide prévu sans laisser brûler les épices. Le lait de coco, la tomate ou le bouillon doivent être prêts à portée de main.
Le conseil Brulea : goûtez après quelques minutes de cuisson, avec un morceau de légume ou une cuillerée de riz. Si vous remplacez un curry par un autre, repartez d’une petite quantité plutôt que d’attendre exactement le même résultat à dose égale. Vous ajusterez ensemble le parfum, le piquant et, pour le curry vert, le sel.
Visuels de mise en scène générés ; ils ne représentent pas un lot vendu en boutique.